熬糖技術(shù)|煮糖漿
熬糖技術(shù)
1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，白色，晶體粒均勻，松散，甜度高，無雜味，易溶于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔?，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。這種糖漿是制作廣式月餅的最佳原料。其他糖類，如黃糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因?yàn)殡s質(zhì)多，或色澤不佳，都不如粗白砂糖制作糖漿好。
2.煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，火候過猛、時(shí)間過長或在溶化過程中少鏟動(dòng)，都會(huì)將糖煮焦。
3.煮糖時(shí)加入檸檬酸，是制作試廣式月餅中的一大特色，它能使月餅皮回油快，且色澤金黃柔軟閃亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了則餅皮回油后生硬而色澤默然無光。
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4.鑒別分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：（1）從觀感上看，用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。（2）從觸感上分析，用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，冷后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力。符合上述兩個(gè)條件中的任何一條，鏟出來的糖漿濃度則符合要求。 5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖量相對減少，搓皮時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易
上色，餅邊白，色澤度不好；若糖漿濃度過稠，使用面粉的受糖量便相對增大，則導(dǎo)致成品烘熟后容易瀉腳，離殼和焦黑等。
6.煮糖漿要先猛火后慢火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發(fā)；不會(huì)導(dǎo)致濃度過大。煮糖時(shí)如果從頭到尾都用旺火，則糖漿的水分急劇加快揮發(fā)，鍋邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿過稠，冷卻后糖漿會(huì)回生；如果從頭尾都用慢火煮，糖漿的稀稠適度難以控制，而且浪費(fèi)時(shí)間，所以煮糖漿時(shí)一定要先猛火后慢火，并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7.糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮將會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和失去光澤，使月的外觀大為遜色，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)沙粒頭。
8.在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水分揮發(fā)得緩和溫純。
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