【熬糖機】巧克力工藝-威化知識
傳統(tǒng)的巧克力威化都是平面的長方形或正方形的片子，而異形威化改變了原來形狀，有半球形、錐形、半圓柱形等，以這種不同的異形威化夾上軟性夾心漿可以制成圓球形、半球形或一定長度的半圓柱形等，夾心中間還可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧克力制成高檔優(yōu)質(zhì)的巧克力威化。
半球形異形威化杯，又叫做可食杯，采用手動電熱烤爐機生產(chǎn)，可食杯圓徑Φ18～20mm，不同機型含有10～30個的不同杯數(shù)。這種手工生產(chǎn)效率很低，采用異形威化自動生產(chǎn)線生產(chǎn)能力大，其中連續(xù)烘烤爐裝配有12至數(shù)十對烤盤，以及夾心機、冷卻機、切割機等銜接成連續(xù)生產(chǎn)線。
巧克力威化球是由兩個可食杯，中間夾上軟性夾心醬和一粒榛仁吻合后，涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁，最后再涂布牛奶巧克力而成?？梢娗煽肆ν蚴怯煽墒潮?、夾心醬、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力組成的，其中可食杯約占3.5%、夾心醬40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29%
可食杯是一種異形威化，其配方基本上與威化片相同，牛奶巧克力也與巧克力威化中的配方相同，但軟性夾心醬由于其熔點較低需采用適量的低熔點油脂，其參考配方如下：
熬糖鍋|巧克力威化熬糖機
配方1，以果仁醬組成的巧克力夾心醬：榛仁醬40%，可可液塊10%，全脂奶粉10%，糖粉32%，可可脂8%，香蘭素適量。
配方2. 以低熔點油脂組成的巧克力夾心醬：可可粉8%，可可脂11%，棕櫚油(24℃)20%，奶油3%，全脂奶粉23%，糖粉31.5%，麥芽糊精3%，磷脂0.3%，精鹽0.04%，香蘭素0.16%。
除了上述巧克力型夾心醬配方外，也可以采用牛奶型夾心醬等。夾心醬加工與巧克力加工工藝相同，預(yù)先精磨成細膩的夾心醬，保溫備用。果仁應(yīng)預(yù)先烘炒，碎果仁烘炒后進行軋碎去衣。
- 上一篇：硬質(zhì)糖果熬糖機? 2018/2/11
- 下一篇：熬糖機|淀粉糖漿制作介紹 2018/2/11
